தக்காளி இல்லை, மிளகாயும் இல்லை! - காஷ்மீரின் அரச குடும்பத்து ரகசியம்! இந்த ஒரு சமையல் மூலிகை போதும்!

நறுமணத்துடன் கூடிய காஷ்மீரின் பாரம்பரிய உணவான ரோகன் ஜோஷ் (Rogan Josh) எப்படித் தயாரிப்பது என்று பார்க்கலாம். இது ஒரு நேரடியான ஆட்டிறைச்சிக் குழம்பு அல்ல. மாறாக, இது மசாலாப் பொருட்களின் கலவையால் ஆன ஒரு மெதுவான சமையல் முறையாகும்.

முதலில், இந்தத் தனித்துவமான காஷ்மீரி கறியைத் தயாரிக்கத் தேவையான பொருட்களைப் படிப்படியாகப் பார்ப்போம்.

ஆட்டிறைச்சி (எலும்புடன்): ஒரு கிலோ, சற்று பெரிய துண்டுகளாக இருக்க வேண்டும்.

தயிர்: இருநூறு கிராம், கட்டியில்லாமல் நன்றாக அடித்து வைத்திருக்க வேண்டும்.

இஞ்சிச் சுக்குத் தூள் (சுக்குத் தூள்): ஒரு தேக்கரண்டி.

பெருஞ்சீரகத் தூள் (சோம்புத் தூள்): ஒன்றரை தேக்கரண்டி.

காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூள்: இரண்டு முதல் மூன்று தேக்கரண்டி (இது நிறத்திற்காக; காரம் குறைவு).

இரத்தம் ஜோட் (Ratanjot) அல்லது ஆல்கானெட் வேர்: ஒரு சிறிய துண்டு (இதுதான் ரகசிய மூலிகை).

சமையல் எண்ணெய் அல்லது நெய்: நூறு மில்லி லிட்டர்.

சீரகம்: ஒரு தேக்கரண்டி.

ஏலக்காய் (பெரிய ஏலக்காய்): இரண்டு.

ஏலக்காய் (சிறிய ஏலக்காய்): நான்கு.

இலவங்கப்பட்டை: இரண்டு சிறிய துண்டுகள்.

கிராம்பு: ஐந்து.

பிரியாணி இலை (மறுபக்கம்): ஒன்று.

உப்பு: சுவைக்கேற்ப.

ஒரு அகலமான மற்றும் ஆழமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, அதில் தேவையான அளவு எண்ணெய் அல்லது நெய்யைச் சூடாக்க வேண்டும். எண்ணெய் மிதமான சூடானதும், அதில் இரத்த ஜோட் துண்டைப் போட வேண்டும். அந்த மூலிகை எண்ணெயில் உருகி, எண்ணெய்க்கு ஒரு பிரகாசமான ஆழமான சிவப்பு நிறத்தைக் கொடுக்கும். நிறம் வந்தவுடன், இரத்த ஜோட் துண்டுகளை எண்ணெயில் இருந்து எடுத்துவிட்டு, அந்த நிறமூட்டப்பட்ட எண்ணெயை தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதுதான் ரோகன் ஜோஷின் பிரதான நிற ரகசியம் ஆகும்.

அதே பாத்திரத்தில் மீதமுள்ள சூடான எண்ணெயில், முதலில் ஏலக்காய் (பெரிய மற்றும் சிறிய), இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, சீரகம் மற்றும் பிரியாணி இலை ஆகிய முழு மசாலாப் பொருட்களைப் போட்டு லேசாக வறுக்க வேண்டும். அந்த முழு மசாலாப் பொருட்களின் நறுமணம் வெளிவரும்போது, அதில் சுத்தம் செய்த ஆட்டிறைச்சித் துண்டுகளைச் சேர்க்க வேண்டும்.

ஆட்டிறைச்சித் துண்டுகளை எண்ணெயில் போட்டு, அதன் நிறம் மாறி, பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை நன்கு வதக்க வேண்டும். இறைச்சி பழுப்பு நிறமானதும், அதில் ஒரு தேக்கரண்டி சுக்குத் தூள் மற்றும் ஒரு தேக்கரண்டி பெருஞ்சீரகத் தூள் ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்றாகக் கிளற வேண்டும். இந்தக் கட்டத்தில் தீ மிதமான சூட்டில் இருக்க வேண்டும்.

இப்போது, அடித்து வைத்திருக்கும் தயிரை சிறிது சிறிதாக இறைச்சியில் சேர்க்க வேண்டும். தயிர் கட்டியாகாமல் இருக்க, தயிரைச் சேர்த்த பிறகு, பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதி வரை ஒரு கரண்டியால் இடைவிடாமல் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். தயிர் முற்றிலுமாக ஆட்டிறைச்சியுடன் கலந்து, ஒரு நல்ல குழம்புப் பதத்திற்கு வந்த பிறகுதான் அடுத்தப் பொருட்களைச் சேர்க்க வேண்டும்.

இப்போது, நிறம் கொடுக்கும் காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூளை சேர்க்க வேண்டும். காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூள், கறியின் நிறத்தை உடனடியாக சிவப்பு நிறமாக மாற்றும். இதனுடன் மீதமுள்ள பெருஞ்சீரகத் தூள் மற்றும் சுவைக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்க வேண்டும். இந்தக் கட்டத்தில், கறியின் நிறம் மிக ஆழமான சிவப்பு நிறமாக மாறியிருக்கும்.

இப்போது, கறிக்கு தேவையான தண்ணீர் அல்லது சூடான நீரைச் சேர்க்க வேண்டும். குழம்பு சற்று தளதளவென்று இருக்க வேண்டும். பாத்திரத்தை ஒரு மூடியால் மூடி, தீயை மிக மிகக் குறைவான சூட்டிற்கு (சிம்மர்) மாற்ற வேண்டும். இதுதான் இந்தக் கறியின் ஆன்மா. இறைச்சித் துண்டுகள் மென்மையாகும் வரை, குறைந்தது ஒன்று முதல் ஒன்றரை மணி நேரம் வரை மிதமான சூட்டில் மெதுவாகச் சமைக்கப்பட வேண்டும். சமைக்கும்போது அவ்வப்போது கறியை அடிப்பிடிக்காமல் இருக்க மட்டும் ஒரு முறை கிளறிவிட வேண்டும்.

இறைச்சி எலும்பிலிருந்து தனியாக பிரியும் அளவிற்கு வெந்து மென்மையான பிறகு, தனியாக எடுத்து வைத்திருக்கும் இரத்தம் ஜோட் நிறமூட்டப்பட்ட எண்ணெயை கறியின் மேல் ஊற்ற வேண்டும். இந்த எண்ணெய் கறியின் மேல் ஒரு சிவப்பு நிற அடுக்காக மிதந்து, அதன் தோற்றத்தை முழுமையாக்கும். இந்தக் கட்டத்தில் வேறு எந்தப் பச்சைப் பொருட்களையும் (கொத்தமல்லி இலை போன்றவற்றை) சேர்ப்பது பாரம்பரியத்தில் இல்லை.

இந்தத் தனித்துவமான 'ரோகன் ஜோஷ்' கறியை சுடச்சுட சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் பரிமாறலாம்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.