மிளகாய்த்தூளே இல்லாமல் காரமா? காரத்தைக் கொடுக்கும் சமையலின் மூலப்பொருள் இதுதான்!

இந்தியச் சமையலில் காரம் என்றாலே, அது பெரும்பாலும் காய்ந்த மிளகாய்த்தூளைத்தான் குறிக்கும். கோழிக்கறி சமைக்கும்போது, மிளகாய்த்தூளின் ஆதிக்கம் சுவையில் அதிகமாக இருக்கும். ஆனால், மிளகாய்த்தூளை முழுமையாகத் தவிர்த்துவிட்டு, அதற்கு மாற்றாக மிளகு, இஞ்சி, பூண்டு, ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை போன்ற நறுமணப் பொருட்களின் மூலமாக மட்டுமே காரம் மற்றும் சுவையைக் கொடுக்கும் ஒரு பிரத்தியேகமான கோழி மசாலா வகையை நாம் சமைக்க முடியும். இந்தச் சமையல், காரத்தின் ஆரோக்கியமான தன்மையை அளிப்பதுடன், மிளகாய்த் தூளால் ஏற்படும் அமிலத்தன்மை போன்ற வயிற்று உபாதைகளையும் தவிர்க்க உதவுகிறது.

இந்தச் சமையலின் கதாநாயகன் மிளகுதான். மிளகில் உள்ள 'பைபரின்' என்ற வேதிப்பொருள் காரத்தைக் கொடுப்பதுடன், உணவைச் செரிக்க வைக்கும் ஆற்றலையும் கொண்டது. மிளகின் காரம், மிளகாயின் காரத்திலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டது. அது உடலுக்கு ஒரு வெப்பத்தைத் தருவதுடன், உணவின் சுவையையும் அதிகரிக்கிறது. மிளகாய்த்தூளைத் தவிர்க்கும்போது, சமையலில் மற்ற நறுமணப் பொருட்களான இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு போன்றவற்றின் தனித்துவமான சுவைகள் மிகவும் தெளிவாக வெளிப்படுகின்றன.

இந்த மசாலாவைத் தயாரிக்க, முதலில் கோழிக்கறியை மஞ்சள், உப்பு, இஞ்சி-பூண்டு விழுது மற்றும் அதிக அளவில் புதிதாக அரைத்த மிளகுத் தூள் சேர்த்து ஊற வைக்க வேண்டும். குழம்பு அல்லது வறுவல் தயாரிக்கும்போது, காரத்திற்காக மிளகைப் பயன்படுத்துவதுடன், நறுமணத்திற்காக ஏலக்காய் மற்றும் கிராம்பு போன்றவற்றை எண்ணெயில் வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும். மேலும், வெங்காயத்தை நன்கு வதக்கிக், குழம்புக்கு இயற்கையான இனிப்புத் தன்மையைக் கொடுக்கலாம். தக்காளிக்கு மாற்றாக, சிறிதளவு தயிரைச் சேர்ப்பது குழம்புக்கு ஒரு கெட்டியான அமைப்பையும், புளிப்புச் சுவையையும் அளிக்கும்.

இந்தச் சமையல் முறையின் தனித்துவம் என்னவென்றால், மிளகாயின் ஆதிக்கம் இல்லாததால், நறுமணப் பொருட்களின் நுட்பமான சுவைகள் வெளிப்படுகின்றன. இது சுவையில் ஒரு புதிய ஆழத்தைக் கொடுக்கிறது. மிளகின் காரம் வயிற்றுக்கு இதமானது. இது செரிமான மண்டலத்தை ஊக்குவிக்கிறது. மேலும், மிளகு ஒரு சிறந்த நோய் எதிர்ப்பாற்றல் கொண்டது. மிளகாய்த்தூள் காரணமாகச் சமையலின் நிறம் சிவப்பாக இல்லாமல், பழுப்பு அல்லது கறுப்பு நிறத்தில் இருப்பதால், இதை 'கறுப்பு மசாலா' என்று அழைக்கலாம்.

மொத்தத்தில், இந்தச் சமையல் உத்தி, மிளகாயைச் சார்ந்திருப்பதிலிருந்து விடுபட்டு, நம் பாரம்பரிய நறுமணப் பொருட்களின் உண்மையான ஆற்றலை வெளிப்படுத்துகிறது. காரம் விரும்பும் அனைவருக்கும், ஆரோக்கியத்தில் சமரசம் செய்யாமல், சுவையைத் தக்க வைத்துக் கொள்ள இந்த மிளகு சார்ந்த கோழி மசாலா ஒரு சிறந்த மாற்றாக அமையும்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.